Sistema HACCP- PGHA Codex Alimentarius 2020 y 2022

Sistema de HACCP- Nuevo Codex 2020 y 2023

A través de este curso aprenderás de manera completa sobre el Sistema de Análisis de peligros y de puntos críticos de control HACCP aplicado específicamente a la industria alimentaria. A través de este sistema es posible identificar los riesgos y tomar medidas inmediatas de prevención para evitarlos, reducirlos o eliminarlos definitivamente según sea su gravedad. 

Estructurado para ser aplicado en la dirección, diseño o gestión de la inocuidad alimentaria en establecimientos o empresas que trabajan en la industria alimentaria, cada uno de los módulos de este curso te entregará herramientas teóricas y prácticas para lograr este objetivo.

¿A quién está dirigido?

Este curso está dirigido a todo personal que realiza y dirige el diseño e implementación de un sistema HACCP en la industria y también a jefaturas y personas interesadas en conocer y aplicar el sistema HACCP en la cadena alimentaria.

¿Qué aprenderás?

• Identificar y aplicar los fundamentos, principios y requisitos relacionados al análisis de peligros y puntos críticos de control — HACCP, considerando la legislación de inocuidad y el Codex Alimentarius.
• Aplicar los pasos preliminares para implementar HACCP.
• Emplear correctamente los principios del HACCP bajo legislación y Codex Alimentarius.
• Definir el plan HACCP y los documentos relacionados a este.

Índice de contenido

Módulo 1 - Introducción al sistema HACCP

• Parte 1: Conceptos y fundamentos
• Parte 2: Historia y antecedentes sobre el sistema de HACCP
• Parte 3: Estructura de un sistema de HACCP
• Parte 4: Resumen del módulo
• Evaluación del módulo

Módulo 2 - Programa de pre-requisitos

• Parte 1: Principios Generales de Higiene de los Alimentos (PGHA CXC 1 – 1969) del Codex, revisión 2020 y 2023
• Parte 2: Enfoque para proporcionar alimentos inocuos
• Parte 3: Funciones y principios generales de higiene de los alimentos.
• Parte 4: Introducción al control de peligros.
• Parte 5: Establecimiento, formación, mantenimiento, higiene personal
• Parte 6: Control de operaciones, información y transporte.
• Evaluación del módulo

Módulo 3 - Peligros de inocuidad

• Parte 1: Conceptos generales y peligros biológicos
• Parte 2: Bacterias
• Parte 3: Virus y parásitos
• Parte 4: Peligros químicos y físicos
• Evaluación del módulo
• Ejercicio: revisión de un peligro.

Módulo 4 - Pasos preliminares del sistema de HACCP

• Parte 1: Descripción general
• Parte 2: Formación del equipo HACCP
• Parte 3: Descripción y uso previsto del producto
• Parte 4: Elaboración y verificación del diagrama de flujo
• Evaluación del módulo
• Ejercicio: revisión de descripción del producto y del diagrama de flujo.

Módulo 5 - Análisis de peligros y determinar PCC

• Parte 1: Análisis de peligros (Principio 1)
• Parte 2: Actividades para el análisis de peligros – Parte I
• Parte 3: Actividades para el análisis de peligros – Parte II
• Parte 4: Riesgo del peligro
• Parte 5: Medidas de control
• Evaluación del módulo
• Ejercicio: ¿es o no peligro significativo?

Módulo 6 – Determinación de los PCC y Límites de control crítico

• Parte 1: Determinación de los PCC
• Parte 2: Uso del árbol de decisiones (Anexo 4 incorporado en los PGHA del 2023)
• Parte 3: Determinar límites validados
• Parte 4: Límite operacional y validación de LCC
• Evaluación del módulo.

Módulo 7 – Monitoreo del PCC y acciones correctivas

• Parte 5: Sistema de vigilancia
• Parte 6: Cómo se vigila
• Parte 7: Medidas correctivas
• Evaluación del módulo.
• Ejercicio: falencias en el monitoreo.

Módulo 8 – Validación/ Comprobación y sistema de documentación

• Parte 1: Validación del plan HACCP
• Parte 2: Procedimientos de verificación
• Parte 3: Verificación de equipos, muestreo y frecuencia de verificación
• Parte 4: Sistema de documentación
• Parte 5: Re-evaluación del sistema HACCP
• Evaluación del módulo.