Actualizar Sistema de HACCP- Nuevo Codex 2020
En el 2020 y 2023 (Se agrega el nuevo árbol de decisiones)el Codex Alimentarius actualizó el documento Principios generales de Higiene de los Alimentos en donde se documentan los 7 principios del sistema HACCP: Las novedades de esta nueva versión son:
- Agrega 8 principios generales.
- Agrega dos elementos que debe ser de compromiso de la dirección de un establecimiento.
- Agregar la necesidad de desarrollar una cultura positiva de inocuidad de los alimentos.
- Agrega que se debe validar el plan HACCP, además de la validación de los límites críticos y las medidas de control.
Estos y todos los cambios, son revisados en este curso.
¿A quién está dirigido?
Este curso está dirigido a todo personal que realiza y dirige el diseño e implementación de un sistema HACCP en la industria y también a jefaturas y personas interesadas en conocer y aplicar el sistema HACCP en la cadena alimentaria.
Deben conocer los principios del HACCP, ya que en este curso se revisan los cambios.
¿Qué aprenderás?
- Identificar y aplicar los fundamentos, principios y requisitos relacionados al análisis de peligros y puntos críticos de control — HACCP, considerando la legislación de inocuidad y el Codex Alimentarius.
- Aplicar los cambios en los pasos preliminares para implementar HACCP.
- Aplicar cambios de los principios del HACCP bajo legislación y Codex Alimentarius.
Índice de contenido
MÓDULO 1: PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS-CODEX 2020
● Introducción
● Principios Generales de Higiene CXC 1-1969 revisado el 2023.
● Enfoque para proporcionar alimentos inocuos.
● Uso de los Principios Generales de Higiene de los alimentos
● Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
MÓDULO 2: BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE
● Introducción y control de peligros
● Producción primaria
● Establecimiento, formación, mantenimiento, higiene personal.
● Control de operaciones, información y transporte.
MÓDULO 3: CAMBIOS EN LOS PASOS PRELIMINARES
● Descripción general
● Pasos para implementar HACCP
● Reunir un equipo HACCP e identificar el ámbito de aplicación (Paso 1)
● Descripción y uso previsto del producto
● Elaboración y verificación del diagrama de flujo.
MÓDULO 4: CAMBIOS EN EL ANÁLISIS DE PELIGROS
● Análisis de peligros (principio 1).
● Evaluar cada peligro
● Riesgo del peligro.
● Medidas de control.
MÓDULO 5: CAMBIOS EN DETERMINAR PCC y LC
● Determinación de los PCC (Principio 2)
● Uso del nuevo árbol de decisiones (PGHA 2022)
● Determinar límites críticos validados (Principio 3)
● Validación de límites críticos
MÓDULO 6: CAMBIOS EN VIGILANCIA Y MEDIDAS CORRECTIVAS
● Sistema de monitoreo (Principio 4)
● Cómo se vigila
● Medidas correctivas (Principio 5)
MÓDULO 7: CAMBIOS EN VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP, VERIFICACIÓN, SISTEMA DE DOCUMENTOS
● Elementos de principio 6 y enfoques de validación
● Validación del plan HACCP
● Procedimientos de verificación
● Examinar el sistema HACCP
● Frecuencia de verificación y responsables
● Determinación de la documentación y mantenimiento de registros (principio 7)
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