HACCP para pescados y mariscos- AFDO - Seafood HACCP Alliance.

Objetivo del curso

Formar a personas para cumplir las funciones establecidas en la sección 123.10 del reglamento de PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS del título 21 de la legislación de Estados Unidos (Conocida como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Mariscos y Pescados - HACCP: Seafood Hazard Analysis and Critical Control Point).

¿A quién está dirigido?

Personas relacionadas a la manipulación, procesamiento, empaque, almacenamiento, transporte y distribución del pescado y productos pesqueros, establecidos en el 21 CFR Parte 123.10 del título 21 de la legislación de Estados Unidos.

También es recomendable para autoridades sanitarias y encargado de asuntos normativos del ámbito público o privado, auditores y consultores.

La regulación establece que aquellas personas responsables de desarrollar y modificar un plan de HACCP y de revisar sus registros deben recibir una capacitación sección (123.10).

Este curso contiene la información necesaria para que tanto usted como los miembros de su equipo puedan cumplir con los requisitos de capacitación descritos en las regulaciones de la FDA.

Índice de contenido

Día 1

ORIENTACIÓN E INTRODUCCIÓN AL CURSO DE LA ALIANZA Y AL HACCP-15-20 min.

-        Describir el propósito del curso

-        Explicar la relación de la Alianza y la AFDO

-        Introducir el concepto de APPCC para la inocuidad de los alimentos

PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS 30-60 min.

-        Revisar los programas que deben existir antes de la implementación de un programa HACCP

-        Describir la relación entre las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), los procedimientos de control sanitario (SCP) y el HACCP

-    Describir los requisitos de supervisión, corrección y mantenimiento de registros para 8 áreas de saneamiento en la FDA Reglamento HACCP para productos del mar

-        Repasar ejemplos de PCE, seguimiento y registros en el manual del plan de estudios

-        Repasar otros requisitos reglamentarios pertinentes que puedan aplicarse a la audiencia

PELIGROS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO 60-75 MIN.

-        Describir los tipos generales de peligros, incluidos los relacionados con las especies y los relacionados con el proceso

-        Describir los peligros para la inocuidad de los alimentos de origen marino relacionados con las especies y los procesos que se encuentran en la Guía de Peligros de la FDA con énfasis en:

§  Qué causa el peligro para la inocuidad de los alimentos de origen marino

§  Qué productos y procesos del mar se ven afectados por el peligro

§  Cómo se puede controlar el peligro (prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable)

PASOS PRELIMINARES 15-30 min.

-        Revisión de los pasos preliminares que deben completarse antes de aplicar los principios del HACCP

-        Revisión del ejemplo del modelo de la empresa XYZ Seafood para demostrar los pasos preliminares

REALIZACIÓN DE UN ANÁLISIS DE PELIGROS 90 min.

-        Describir los pasos del proceso de análisis de peligros

-        Presentar y describir el formulario de análisis de peligros

-     Describir cómo identificar todos los peligros potenciales relacionados con las especies y los procesos utilizando la Guía de Peligros de la FDA en el capítulo 3 de la Guía

-        Describir cómo determinar qué peligros son significativos utilizando la información del capítulo sobre peligros de la Guía de peligros de la FDA y justificar la decisión

-        Describir las medidas de control para tipos específicos de peligros

-        Utilizar el modelo de marisco XYZ para ilustrar cómo realizar un análisis de peligros utilizando la Guía de peligros de la FDA

DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS 30-60 min.

-        Definir los puntos de control críticos (PCC)

-        Continuar con el ejemplo de enseñanza para identificar los PCC

-        Discutir las herramientas para ayudar a identificar los PCC, incluyendo la Guía de Peligros de la FDA y el 'Árbol de decisiones'

-        Opcional - Realizar un ejercicio práctico de análisis de peligros aquí

ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS 45-60 min.

-        Definir y enumerar los límites críticos (LC) típicos utilizando ejemplos del manual del plan de estudios

-        Presentar el formulario del plan HACCP

-        Describir las opciones de estrategias de control de los capítulos de peligros de la Guía de Peligros de la FDA

-        Describir cómo seleccionar uno o más límites críticos de una estrategia de control en la Guía de Peligros

-        Discutir el uso de los límites operativos

-        Utilizar el modelo de marisco XYZ para ilustrar cómo configurar el formulario del plan HACCP y seleccionar un límite crítico utilizando la Guía de Peligros de la FDA

Día 2

MONITOREO DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. 45-60 min.

-        Definir y explicar el propósito del monitoreo

-        Describir los 4 elementos de un procedimiento de control completo

-        Describir cómo identificar los procedimientos de control adecuados para la opción de límite crítico seleccionada en la Guía de Peligros de la FDA

-        Utilizar el modelo de marisco de XYZ para ilustrar cómo identificar los procedimientos de supervisión utilizando la Guía de peligros de la FDA FDA

ACCIONES CORRECTIVAS 45-60 min.

-        Definir y explicar la necesidad de acciones correctivas predeterminadas

-        Explicar e identificar los componentes necesarios para un procedimiento de acción correctiva completo

-        Describir cómo identificar las acciones correctivas apropiadas utilizando la Guía de Peligros de la FDA

-        Utilizar el modelo de marisco XYZ para ilustrar cómo identificar las acciones correctivas utilizando la Guía de Peligros de la FDA

ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN. 45-60 min.

-        Definir y explicar la necesidad de procedimientos de verificación

-        Explicar los tipos de procedimientos de verificación, incluyendo: validación, verificación rutinaria y periódica

-        Dar ejemplos de procedimientos típicos de verificación necesarios, incluyendo comprobaciones de precisión, calibración, pruebas

-        Describir cómo identificar los procedimientos de verificación adecuados utilizando la Guía de Peligros de la FDA

-        Utilizar el modelo de marisco XYZ para ilustrar cómo identificar los procedimientos de verificación utilizando la Guía de peligros de la FDA FDA

PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO DE REGISTROS 45-60 min.

-        Definir y explicar la necesidad de los procedimientos de mantenimiento de registros

-        Explicar los tipos de registros necesarios y los requisitos de mantenimiento de registros de la normativa de la FDA

-        Repasar ejemplos de tipos de registros en el plan de estudios

-        Describir cómo identificar los procedimientos de mantenimiento de registros adecuados utilizando la Guía de Peligros de la FDA

-        Utilizar el modelo de marisco XYZ para ilustrar cómo identificar los procedimientos de mantenimiento de registros utilizando la Guía de peligros de la FDA FDA

Opcional - Realizar aquí el ejercicio práctico de desarrollo del plan HACCP 

VISIÓN GENERAL DE LA NORMATIVA HACCP DE LA FDA SOBRE ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO 90-120 min.

-        Presentar el reglamento HACCP de la FDA para productos del mar y su formato

-        Discutir cada uno de los elementos del reglamento utilizando el formato del manual del plan de estudios

RECURSOS PARA PREPARAR PLANES HACCP 30 min.

REPASO E INTRODUCCIÓN DE LA SESIÓN DE TRABAJO PRÁCTICO. 30-60 min.

SESIONES DE TRABAJO EN GRUPO SOBRE EL DESARROLLO DE PLANES HACCP. 180-240 min.

Los estudiantes completan un análisis de peligros y desarrollan los planes APPCC necesarios con la ayuda del instructor cuando sea necesario.

PRESENTACIONES EN GRUPO 60 min.

Cada grupo presenta los resultados de su Análisis de Peligros y su Plan APPCC con comentarios y debates de los estudiantes y los instructores

REVISIÓN, PREGUNTAS Y RESPUESTAS, Y CLAUSURA 30 min.